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Quote by Anthony Bourdain

“Reparem no rosto do empregado. Ele sabe. É mais uma razão para ser delicado com o empregado; ele pode-lhes salvar a vida com um simples subir de sobrancelha ou uma piscadela. Se gostar de vocês, talvez os impeça de pedir um peixe que ele sabe que lhes vai fazer mal. Por outro lado, talvez o chefe lhe tenha dado ordem, sob pena de morte, de andar com aquele bacalhau antes que comece realmente a feder. Observem a linguagem corporal e tomem nota.”

Quote by Anthony Bourdain

Book:Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
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Work

Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

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Author

Anthony Bourdain
Anthony Bourdain

Anthony Bourdain, born on June 25, 1956, was an American chef, writer, and television personality. Known for his unique culinary style and exploration of global cuisine, he hosted popular shows such as 'No Reservations' and 'Parts Unknown'. more

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“O peixe é um negócio complicado. O snapper vermelho pode custar ao chefe apenas oito euros por quilo, mas esse valor inclui as espinhas, a cabeça, as escamas e tudo o mais que é cortado e deitado fora. Pronto, o preço real de cada filete limpo custou ao chefe mais do dobro daquela quantia e, assim, ele realmente prefere vendê-lo a deitá-lo no lixo. Se ainda não cheirar mal na segunda-feira à noite, você irá comê-lo.”

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“Quanto mais exótico é o manjar, mais aventuroso é o verdadeiro gourmet e maior a probabilidade de algum incómodo posterior. Não me vou negar aos prazeres de uma morcela, ou de um sashimi, ou mesmo de uma ropa vieja na tasca cubana, só porque às vezes não me sinto muito bem algumas horas depois.”

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“Quando alguém à procura de trabalho como cozinheiro me diz que se sente feliz e estimulado com a cozinha do Anel do Pacífico, vejo logo problemas pela frente. Mandem-me mas é outro lavador de pratos mexicano. Posso ensiná-los a cozinhar. Não lhes posso ensinar a ter personalidade. Apareçam no trabalho a horas durante seis meses seguidos e poderemos falar de pasta de caril vermelho ou de erva das Índias Orientais. Até lá, tenho três palavras para eles: «Calem-me essa boca!»”

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“A última coisa que o chefe quer num cozinheiro de linha é um inovador, alguém com ideias próprias que irá estragar as suas receitas ou as suas apresentações. Os chefes exigem cegueira, lealdade próxima do fanatismo, costas fortes e uma consistência de autómato para executar as tarefas dentro de uma situação de combate.”

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“Parece que a recruta e o vietcong não eram tão maus como os dez minutos com o chefe Bernard. (…) Mas eu gostava do chefe Bernard e respeitava-o. Sabia-me bem trabalhar sob as suas ordens. E aquele gordo filho da mãe não me assustava. E ele sabia-o. Podia ter-me aberto a cabeça ao meio com um tacho que eu teria sorrido com os dentes partidos. Acho que ele via isso, e estragava-lhe o prazer todo.”

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“Os poucos heróis culinários que havia no Dreadnaught eram admirados mais pela sua resistência em combate – medida pelo número de pratos servidos numa noite, quantidade de dor e de calor suportados, número de empregadas comidas e cocktails consumidos sem efeitos aparentes. Esses eram os valores compreendidos e apreciados.”

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