Browse 80 quotes about Kitchen Confidential.
“A vida de cozinheiro era uma vida de aventura, saque, pilhagem e rock’n’roll sem parar, com um desprezo displicente por toda a moral convencional. A vida do outro lado do muro parecia-me muito boa.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“A restauração tem uma atitude bastante descontraída a respeito do sexo ocasional, e há bastantes empregadas simpáticas e bonitas, a maioria delas candidatas a atriz sem qualquer talento, para quem a relação sexual com tipos mais velhos e menos atraentes não é uma atividade completamente desconhecida.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Gosto de contar a pessoas selecionadas algumas coisas supostamente confidenciais, algumas vezes por semana, só pela piada. Mais tarde, quando essas histórias voltam para mim, fornecem-me um interessante mapa do percurso da transferência de informação, uma ingestão de bário, a revelar quem delata quem.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Não era isto que eu queria de um subchefe. Se os cozinheiros não o respeitavam, eu dizer-lhes que o tipo os podia despedir não ia criar esse respeito.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Todos nós estávamos a fazer inimigos entre muitos restauradores à medida que subornávamos, implorávamos, aliciávamos e induzíamos as pessoas a largar tudo e vir trabalhar para nós imediatamente.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“A ideia era contratar para a minha equipa a maior quantidade possível de ajudantes leais – rapazes e raparigas que respondessem diretamente perante mim, em quem pudesse confiar para me protegerem a retaguarda – antes que o gerente da cozinha me impingisse os tipos dele, malta que não me diria nada se o meu cabelo estivesse a arder, e muito menos se havia alguém à minha espera com a faca pronta.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Já tinha visto gangsters antes, é claro, mas nunca tinha trabalhado numa casa que era completamente mafiosa, onde acabei por conhecer pessoalmente verdadeiros wise guys, cujos nomes saíam nos jornais. (…) Também não posso dizer que fosse um arranjo desagradável; pelo menos desta vez sabia que os meus cozinheiros iam aparecer para trabalhar todos os dias, porque se não fossem voltavam para a prisão.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Todos os dias acordava, ficava um bocadinho na cama, chegava ao trabalho – onde o serviço já ia a todo o vapor – e procurava alguém para ser despedido.”
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“Era mais um agente funerário do que um médico; acho que nunca consegui salvar um único paciente. Estavam em estado terminal quando eu chegava; quando muito consegui prolongar-lhes a agonia.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Tinham sido três tentativas, três falhanços, três restaurantes. Felizmente ainda era novo, e portanto podia descansadamente culpar outros fatores pela minha baixa percentagem de sucesso: maus donos, má localização, clientes feios, decoração horrível… Não me incomodava. Ainda tinhas esperanças.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Pela primeira vez vi como dois tipos amados, divertidos e famosos podem acabar por ser menos amados, não tão divertidos e muito menos famosos por tentar fazer nada mais do que aquilo que os amigos lhes disseram que eles eram bons a fazer. Tenho a certeza que se desfizeram amizades. Amigalhaços leais deixaram de aparecer, causando sentimentos reais de traição e amargura. No fim, acho eu, todos nós os deixámos mal.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Abri o Post e vi uma fotografia da mulher do meu antigo patrão, enrolada no toldo de um restaurante chinês no Upper East Side. Parece que ela tinha executado um duplo salto a partir da janela do seu apartamento nas alturas e não conseguira chegar ao pavimento. Portanto, acho que afinal, não era assim tão feliz.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Qualquer sonho que eu pudesse acalentar sobre a magia de uma grande, famosa e elegante cozinha nova-iorquina foi substituído pelo orgulho triste dos expedientes criativos e pela satisfação técnica de ser suficientemente rápido para aguentar e safar-me com truques, mentiras e disfarces.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Muitas vezes, o restaurante original tem um conceito simples e fácil de perceber: um bar com bons pratos, um restaurante rústico italiano básico, ou um sítio pequeno, notório pela falta de pretensões. Mas o sucesso faz com que se sintam invulneráveis.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Uma frigideira de saltear como deve de ser, por exemplo, deve ser capaz de causar sérios estragos cerebrais se baterem com ela na cabeça de alguém. Se têm sérias dúvidas sobre qual é que se vai amachucar – a cabeça da vítima ou a sua frigideira – então atirem a frigideira para o lixo.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Todas as grandes descobertas da cozinha tradicional, os primeiros tipos que comeram miúdos de vitela, ou experimentaram queijo Stilton não pasteurizado, ou descobriram que os caracóis afinal sabem bem com bastante manteiga de alho, eram todos temerários e inovadores, ou estavam desesperados.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Os clientes de fim de semana são vistos universalmente com uma certa suspeita, mesmo desprezo, tanto pelos cozinheiros como pelos empregados; são os parolos, os tansos, os provincianos, os comedores sôfregos, os que dão más gorjetas, os suburbanos a caminho do teatro, chegados à cidade para ver o Cats ou Les Misérables e nunca mais voltar. Por outro lado, os clientes dos dias úteis da semana são a equipa da casa – potenciais clientes regulares, a quem todos os envolvidos querem fazer felizes.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Reparem no rosto do empregado. Ele sabe. É mais uma razão para ser delicado com o empregado; ele pode-lhes salvar a vida com um simples subir de sobrancelha ou uma piscadela. Se gostar de vocês, talvez os impeça de pedir um peixe que ele sabe que lhes vai fazer mal. Por outro lado, talvez o chefe lhe tenha dado ordem, sob pena de morte, de andar com aquele bacalhau antes que comece realmente a feder. Observem a linguagem corporal e tomem nota.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Os vegetarianos são os inimigos de tudo o que há de bom e decente no espírito humano, uma afronta a tudo aquilo em que acreditamos, a pura apreciação da comida.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“O peixe é um negócio complicado. O snapper vermelho pode custar ao chefe apenas oito euros por quilo, mas esse valor inclui as espinhas, a cabeça, as escamas e tudo o mais que é cortado e deitado fora. Pronto, o preço real de cada filete limpo custou ao chefe mais do dobro daquela quantia e, assim, ele realmente prefere vendê-lo a deitá-lo no lixo. Se ainda não cheirar mal na segunda-feira à noite, você irá comê-lo.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Quanto mais exótico é o manjar, mais aventuroso é o verdadeiro gourmet e maior a probabilidade de algum incómodo posterior. Não me vou negar aos prazeres de uma morcela, ou de um sashimi, ou mesmo de uma ropa vieja na tasca cubana, só porque às vezes não me sinto muito bem algumas horas depois.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Quando alguém à procura de trabalho como cozinheiro me diz que se sente feliz e estimulado com a cozinha do Anel do Pacífico, vejo logo problemas pela frente. Mandem-me mas é outro lavador de pratos mexicano. Posso ensiná-los a cozinhar. Não lhes posso ensinar a ter personalidade. Apareçam no trabalho a horas durante seis meses seguidos e poderemos falar de pasta de caril vermelho ou de erva das Índias Orientais. Até lá, tenho três palavras para eles: «Calem-me essa boca!»”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Não dá certo ter dois cozinheiros fortemente armados a esmurrar-se no meio da linha por causa de uma situação melindrosa, tendo à volta recipientes cheios de óleo a ferver e facas afiadas como navalhas.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“A última coisa que o chefe quer num cozinheiro de linha é um inovador, alguém com ideias próprias que irá estragar as suas receitas ou as suas apresentações. Os chefes exigem cegueira, lealdade próxima do fanatismo, costas fortes e uma consistência de autómato para executar as tarefas dentro de uma situação de combate.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Parece que a recruta e o vietcong não eram tão maus como os dez minutos com o chefe Bernard. (…) Mas eu gostava do chefe Bernard e respeitava-o. Sabia-me bem trabalhar sob as suas ordens. E aquele gordo filho da mãe não me assustava. E ele sabia-o. Podia ter-me aberto a cabeça ao meio com um tacho que eu teria sorrido com os dentes partidos. Acho que ele via isso, e estragava-lhe o prazer todo.”
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“Desde então tenho visto que praticamente toda a gente no negócio da carne é engraçada – assim como praticamente toda a gente no negócio do peixe não tem graça nenhuma.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Os poucos heróis culinários que havia no Dreadnaught eram admirados mais pela sua resistência em combate – medida pelo número de pratos servidos numa noite, quantidade de dor e de calor suportados, número de empregadas comidas e cocktails consumidos sem efeitos aparentes. Esses eram os valores compreendidos e apreciados.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Não sou nenhum atirador ressentido, pronto para deitar abaixo os meus pares mais bem-sucedidos (embora esteja pronto para isso, quando a oportunidade se apresentar). Habitualmente sou o tipo que eles chamam para um acontecimento famoso, quando o primeiro chefe mostrou ser um psicopata, ou então um bêbado, bera e megalómano.”
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“As pessoas do mundo da restauração podem gostar ou não gostar do que vou contar, mas saberão muito bem que não estarei a mentir.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Nunca é bom quando um francês nos diz que uma coisa c’est normal.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“De cada vez que o chefe nos punha um novo item à frente eu percebia um quase desafio, como se ele esperasse que não gostássemos do que nos estava a apresentar, como se estivesse prestes a chegar a uma coisa excessiva para os nossos gostos bárbaros e palatos básicos, sem sofisticação.”
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“Esperava embebedá-lo, encontrar alguma coisa que não gostasse sobre aquele miserável filho da mãe que é muito melhor do que eu.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Aprecio as pessoas que aparecem todos os dias e fazem o melhor que podem, apesar das suas personalidades marginais, problemas com o abuso de substâncias e tendências antissociais; e frequentemente sinto-me inclinado a dar-lhes todas as oportunidades para mudar as suas trajetórias, ajudá-los a chegar a um resultado diferente do previsível quando começaram a resvalar. Mas uma vez idos – desaparecidos, despedidos ou mortos – passo para o problema seguinte. Há sempre outro à minha espera.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Embora nominalmente pertençam à sala, com o tempo, os auxiliares acomodam-se aos hábitos e práticas da cozinha e começam a adquirir a mesma visão do mundo: aquela perspetiva xenófoba e ligeiramente paranóica em relação a tudo o que possa existir para lá das portas da cozinha, o mesmo sentido de humor macabro e a desconfiança em relação ao pessoal que não pertence à cozinha.”
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“Um auxiliar realmente bom é uma descoberta bela e rara. Nos melhores casos, há uma relação quase telepática entre o chefe e o auxiliar, requerendo apenas uma olhadela ou uma expressão do rosto para comunicar resmas de informação.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Todos os comentários devem, por necessidade histórica, referir-se a penetração rectal involuntária, dimensões do pénis, deformações físicas ou maneirismos e defeitos incomodativos. (…) Uma pessoa que se ofenda facilmente com comentários diretos sobre a sua ascendência, as circunstâncias em que nasceu, a sua sexualidade, aparência, ou a menção de que os pais possivelmente fizeram sexo oral com gado bovino, então o mundo da cozinha profissional não é para essa pessoa.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“É o único cozinheiro que eu conheço que gosta de cozinhar para os empregados, insistindo em fazer-lhes pratos que sejam mesmo comestíveis.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Voltou noventa minutos mais tarde e conseguiu trabalhar com uma mão, fazendo muito capazmente mais de 150 jantares à la carte. Fiquei satisfeito com esta demonstração de lealdade. Trabalhar mesmo com dores e ferimentos conta muito para mim.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Havia uma coisa engraçada; partilhávamos uma frequência de rádio com uma unidade à civil da divisão de crimes de rua do Departamento de Polícia de Nova Iorque, que operava por ali. Estavam sempre a tentar que mudássemos a frequência, mas nós não podíamos, porque usávamos todas as que o nosso equipamento permitia: uma para os gerentes, outra para a cozinha, a terceira como frequência de segurança.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Storytelling tastes best in the kitchen, told deep inside the aroma of cooking, told with stomachs growling and mouths salivating. In the kitchen, partnerships formed, bargains began, forgiveness came with the sharing of food.”
“In this business, one missing lid can teach you more about operations than any leadership course ever could.”
Source: To Those Who Make the Tea: A Memoir of Burnout, Burgers & Behind the Scenes in F&B Life
“Assume the worst. About everybody. But don't let this poisoned outlook affect your job performance. Let it all roll off your back. Ignore it. Be amused by what you see and suspect. Just because someone you work with is a miserable, treacherous, self-serving, capricious and corrupt asshole shouldn't prevent you from enjoying their company, working with them or finding them entertaining.”
Source: Tony Bourdain boxset: Kitchen Confidential & Medium Raw
“'Kitchen Confidential' wasn't a cautionary or an expose. I wrote it as an entertainment for New York tri-state area line cooks and restaurant lifers, basically; I had no expectation that it would move as far west as Philadelphia.”
“When I was writing 'Kitchen Confidential,' I was in my 40s, I had never paid rent on time, I was 10 years behind on my taxes, I had never owned my own furniture or a car.”
“Vegetarians, and their Hezbollah-like splinter faction, the vegans ... are the enemy of everything good and decent in the human spirit.”
Source: Kitchen Confidential
“There is no Final Resting Place of the Mind.”
“No one understands and appreciates the American Dream of hard work leading to material rewards better than a non-American.”
Source: Kitchen Confidential
“I don't have to agree with you to like you or respect you.”
“I've long believed that good food, good eating, is all about risk. Whether we're talking about unpasteurized Stilton, raw oysters or working for organized crime 'associates,' food, for me, has always been an adventure”
Source: Kitchen Confidential
“Do we really want to travel in hermetically sealed popemobiles through the rural provinces of France, Mexico and the Far East, eating only in Hard Rock Cafes and McDonalds? Or do we want to eat without fear, tearing into the local stew, the humble taqueria's mystery meat, the sincerely offered gift of a lightly grilled fish head? I know what I want. I want it all. I want to try everything once.”