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“There has ling been a happy symbiotic relationship between kitchen and bar. Simply put, the kitchen wants booze, and the bartender wants food.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“I'm asked a lot what the best thing about cooking for a living is. And it's this: to be a part of a subculture. To be part of a historical continuum, a secret society with its own language and customs. To enjoy the instant gratification of making something good with one's hands--using all one's senses. It can be, at times, the purest and most unselfish way of giving pleasure (thought oral sex has to be a close second).”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“We knew well how much these people were paying for cocaine - and that the more coke cost, the more people wanted it. We applied the same market plan to our budding catering operation, along with a similar pricing structure, and business was suddenly very, very, good.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“We are, after all, citizens of the world - a world filled with bacteria, some friendly, some not so friendly. Do we really want to travel in hermetically sealed popemobiles through the rural provinces of France, Mexico and the Far East, eating only in Hard Rock Cafes and McDonald's? Or do we want to eat without fear, tearing into the local stew, the humble taqueria's mystery meat, the sincerely offered gift of a lightly grilled fish head? I know what I want. I want it all. I want to try everything once. I'll give you the benefit of the doubt, Senor Tamale Stand Owner, Sushi-chef-san, Monsieur Bucket-head. What's that feathered game bird, hanging on the porch, getting riper by the day, the body nearly ready to drop off? I want some.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Prior Preparation Prevents Poor Performance, as they say in the army - and I always, always want to be ready. Just like Bigfoot.”
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“Too lazy to peel fresh? You don't deserve to eat garlic.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Look at your waiter's face. He knows. It's another reason to be polite to your waiter: he could save your life with a raised eyebrow or a sigh.”
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“Food, it appeared, could be important. It could be an event. It had secrets.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“The life of the cook was a life of adventure, looting, pillaging and rock-and-rolling through life with a carefree disregard for all conventional morality. It looked pretty damn good to me on the other side of the line.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“As a cook, your station, and its condition, its state of readiness, is an extension of your nervous system - and it is profoundly upsetting if another cook or, God forbid, a waiter - disturbs your precisely and carefully laid-out system.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“Who's cooking your food anyway? What strange beasts lurk behind the kitchen doors? You see the chef: he's the guy without the hat, with the clipboard under his arm, maybe his name stitched in Tuscan blue on his starched white chef's coat next to those cotton Chinese buttons. But who's actually cooking your food? Are they young, ambitious culinary school grads, putting in their time on the line until they get their shot at the Big Job? Probably not. If the chef is anything like me, the cooks are a dysfunctional, mercenary lot, fringe-dwellers motivated by money, the peculiar lifestyle of cooking and grim pride. They're probably not even American.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“What most people don't get about professional-level cooking is that it is not all about the best recipe, the most innovative presentation, the most creative marriage of ingredients, flavours and textures; that, presumably, was all arranged long before you sat down to dinner. Line cooking - the real business of preparing the food you eat - is more about consistency, about mindless, unvarying repetition, the same series of tasks performed over and over and over again in exactly the same way.”
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“This book is about street-level cooking and its practitioners. Line cooks are the heroes.”
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“The business, as respected three-star chef Scott Bryan explains it, attracts 'fringe elements', people for whom something in their lives has gone terribly wrong.”
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“But that cold soup stayed with me. It resonated, waking me up, making me aware of my tongue, and in some way, preparing me for future events.”
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“Everything was different now. Everything. I'd not only survived - I'd enjoyed.”
Source: Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly
“The tone of the repartee was familiar, as was the subject matter, a strangely comfortable background music to most of my waking hours over the last two decades or so - and I realised that, my God... I've been listening to the same conversation for twenty-five years!”
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“So I didn't have time to craft artful lies and evasions even if I'd wanted to.”
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“As an art form, cooktalk is, like haiku or kabuki, defined by established rules, with a rigid, traditional framework in which one may operate.”
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“To want to own a restaurant can be a strange and terrible affliction. What causes such a destructive urge in so many otherwise sensible people? Why would anyone who has worked hard, saved money, often been successful in other fields, want to pump their hard-earned cash down a hole that statistically, at least, will almost surely prove dry? Why venture into an industry with enormous fixed expenses (...), with a notoriously transient and unstable workforce, and highly perishable inventory of assets? The chances of ever seeing a return on your investment are about one in five. What insidious spongi-form bacteria so riddles the brains of men and women that they stand there on the tracks, watching the lights of the oncoming locomotive, knowing full well it will eventually run over them? After all these years in the business, I still don't know.”
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“But I'm simply not going to deceive anybody about the life as I've seen it. It's all here: the good, the bad and the ugly.”
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“A vida de cozinheiro era uma vida de aventura, saque, pilhagem e rock’n’roll sem parar, com um desprezo displicente por toda a moral convencional. A vida do outro lado do muro parecia-me muito boa.”
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“A restauração tem uma atitude bastante descontraída a respeito do sexo ocasional, e há bastantes empregadas simpáticas e bonitas, a maioria delas candidatas a atriz sem qualquer talento, para quem a relação sexual com tipos mais velhos e menos atraentes não é uma atividade completamente desconhecida.”
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“It was not a pretty sight, all these pale, gangly, pimpled youths, in a frenzy of hunger and sexual frustration, shredding bread.”
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“I like cooking pasta. Maybe it's that I always wanted to be Italian American in some dark part of my soul; maybe I get off on that final squirt of emulsifying extra virgin, just after the basil goes in, I don't know.”
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“Gosto de contar a pessoas selecionadas algumas coisas supostamente confidenciais, algumas vezes por semana, só pela piada. Mais tarde, quando essas histórias voltam para mim, fornecem-me um interessante mapa do percurso da transferência de informação, uma ingestão de bário, a revelar quem delata quem.”
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“Não era isto que eu queria de um subchefe. Se os cozinheiros não o respeitavam, eu dizer-lhes que o tipo os podia despedir não ia criar esse respeito.”
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“Todos nós estávamos a fazer inimigos entre muitos restauradores à medida que subornávamos, implorávamos, aliciávamos e induzíamos as pessoas a largar tudo e vir trabalhar para nós imediatamente.”
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“A ideia era contratar para a minha equipa a maior quantidade possível de ajudantes leais – rapazes e raparigas que respondessem diretamente perante mim, em quem pudesse confiar para me protegerem a retaguarda – antes que o gerente da cozinha me impingisse os tipos dele, malta que não me diria nada se o meu cabelo estivesse a arder, e muito menos se havia alguém à minha espera com a faca pronta.”
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“Já tinha visto gangsters antes, é claro, mas nunca tinha trabalhado numa casa que era completamente mafiosa, onde acabei por conhecer pessoalmente verdadeiros wise guys, cujos nomes saíam nos jornais. (…) Também não posso dizer que fosse um arranjo desagradável; pelo menos desta vez sabia que os meus cozinheiros iam aparecer para trabalhar todos os dias, porque se não fossem voltavam para a prisão.”
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“Todos os dias acordava, ficava um bocadinho na cama, chegava ao trabalho – onde o serviço já ia a todo o vapor – e procurava alguém para ser despedido.”
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“Era mais um agente funerário do que um médico; acho que nunca consegui salvar um único paciente. Estavam em estado terminal quando eu chegava; quando muito consegui prolongar-lhes a agonia.”
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“Tinham sido três tentativas, três falhanços, três restaurantes. Felizmente ainda era novo, e portanto podia descansadamente culpar outros fatores pela minha baixa percentagem de sucesso: maus donos, má localização, clientes feios, decoração horrível… Não me incomodava. Ainda tinhas esperanças.”
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“Pela primeira vez vi como dois tipos amados, divertidos e famosos podem acabar por ser menos amados, não tão divertidos e muito menos famosos por tentar fazer nada mais do que aquilo que os amigos lhes disseram que eles eram bons a fazer. Tenho a certeza que se desfizeram amizades. Amigalhaços leais deixaram de aparecer, causando sentimentos reais de traição e amargura. No fim, acho eu, todos nós os deixámos mal.”
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“Abri o Post e vi uma fotografia da mulher do meu antigo patrão, enrolada no toldo de um restaurante chinês no Upper East Side. Parece que ela tinha executado um duplo salto a partir da janela do seu apartamento nas alturas e não conseguira chegar ao pavimento. Portanto, acho que afinal, não era assim tão feliz.”
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“Qualquer sonho que eu pudesse acalentar sobre a magia de uma grande, famosa e elegante cozinha nova-iorquina foi substituído pelo orgulho triste dos expedientes criativos e pela satisfação técnica de ser suficientemente rápido para aguentar e safar-me com truques, mentiras e disfarces.”
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“Muitas vezes, o restaurante original tem um conceito simples e fácil de perceber: um bar com bons pratos, um restaurante rústico italiano básico, ou um sítio pequeno, notório pela falta de pretensões. Mas o sucesso faz com que se sintam invulneráveis.”
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“Uma frigideira de saltear como deve de ser, por exemplo, deve ser capaz de causar sérios estragos cerebrais se baterem com ela na cabeça de alguém. Se têm sérias dúvidas sobre qual é que se vai amachucar – a cabeça da vítima ou a sua frigideira – então atirem a frigideira para o lixo.”
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“Todas as grandes descobertas da cozinha tradicional, os primeiros tipos que comeram miúdos de vitela, ou experimentaram queijo Stilton não pasteurizado, ou descobriram que os caracóis afinal sabem bem com bastante manteiga de alho, eram todos temerários e inovadores, ou estavam desesperados.”
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“Os clientes de fim de semana são vistos universalmente com uma certa suspeita, mesmo desprezo, tanto pelos cozinheiros como pelos empregados; são os parolos, os tansos, os provincianos, os comedores sôfregos, os que dão más gorjetas, os suburbanos a caminho do teatro, chegados à cidade para ver o Cats ou Les Misérables e nunca mais voltar. Por outro lado, os clientes dos dias úteis da semana são a equipa da casa – potenciais clientes regulares, a quem todos os envolvidos querem fazer felizes.”
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“Reparem no rosto do empregado. Ele sabe. É mais uma razão para ser delicado com o empregado; ele pode-lhes salvar a vida com um simples subir de sobrancelha ou uma piscadela. Se gostar de vocês, talvez os impeça de pedir um peixe que ele sabe que lhes vai fazer mal. Por outro lado, talvez o chefe lhe tenha dado ordem, sob pena de morte, de andar com aquele bacalhau antes que comece realmente a feder. Observem a linguagem corporal e tomem nota.”
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“Os vegetarianos são os inimigos de tudo o que há de bom e decente no espírito humano, uma afronta a tudo aquilo em que acreditamos, a pura apreciação da comida.”
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“O peixe é um negócio complicado. O snapper vermelho pode custar ao chefe apenas oito euros por quilo, mas esse valor inclui as espinhas, a cabeça, as escamas e tudo o mais que é cortado e deitado fora. Pronto, o preço real de cada filete limpo custou ao chefe mais do dobro daquela quantia e, assim, ele realmente prefere vendê-lo a deitá-lo no lixo. Se ainda não cheirar mal na segunda-feira à noite, você irá comê-lo.”
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“Quanto mais exótico é o manjar, mais aventuroso é o verdadeiro gourmet e maior a probabilidade de algum incómodo posterior. Não me vou negar aos prazeres de uma morcela, ou de um sashimi, ou mesmo de uma ropa vieja na tasca cubana, só porque às vezes não me sinto muito bem algumas horas depois.”
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“Quando alguém à procura de trabalho como cozinheiro me diz que se sente feliz e estimulado com a cozinha do Anel do Pacífico, vejo logo problemas pela frente. Mandem-me mas é outro lavador de pratos mexicano. Posso ensiná-los a cozinhar. Não lhes posso ensinar a ter personalidade. Apareçam no trabalho a horas durante seis meses seguidos e poderemos falar de pasta de caril vermelho ou de erva das Índias Orientais. Até lá, tenho três palavras para eles: «Calem-me essa boca!»”
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“Não dá certo ter dois cozinheiros fortemente armados a esmurrar-se no meio da linha por causa de uma situação melindrosa, tendo à volta recipientes cheios de óleo a ferver e facas afiadas como navalhas.”
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“A última coisa que o chefe quer num cozinheiro de linha é um inovador, alguém com ideias próprias que irá estragar as suas receitas ou as suas apresentações. Os chefes exigem cegueira, lealdade próxima do fanatismo, costas fortes e uma consistência de autómato para executar as tarefas dentro de uma situação de combate.”
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“Parece que a recruta e o vietcong não eram tão maus como os dez minutos com o chefe Bernard. (…) Mas eu gostava do chefe Bernard e respeitava-o. Sabia-me bem trabalhar sob as suas ordens. E aquele gordo filho da mãe não me assustava. E ele sabia-o. Podia ter-me aberto a cabeça ao meio com um tacho que eu teria sorrido com os dentes partidos. Acho que ele via isso, e estragava-lhe o prazer todo.”
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“Desde então tenho visto que praticamente toda a gente no negócio da carne é engraçada – assim como praticamente toda a gente no negócio do peixe não tem graça nenhuma.”
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“Os poucos heróis culinários que havia no Dreadnaught eram admirados mais pela sua resistência em combate – medida pelo número de pratos servidos numa noite, quantidade de dor e de calor suportados, número de empregadas comidas e cocktails consumidos sem efeitos aparentes. Esses eram os valores compreendidos e apreciados.”
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