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Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly

Book by Anthony Bourdain · 39 quotes · Anthony Bourdain, Kitchen Confidential, Cozinha

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Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly Quotes

“A restauração tem uma atitude bastante descontraída a respeito do sexo ocasional, e há bastantes empregadas simpáticas e bonitas, a maioria delas candidatas a atriz sem qualquer talento, para quem a relação sexual com tipos mais velhos e menos atraentes não é uma atividade completamente desconhecida.”

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“Gosto de contar a pessoas selecionadas algumas coisas supostamente confidenciais, algumas vezes por semana, só pela piada. Mais tarde, quando essas histórias voltam para mim, fornecem-me um interessante mapa do percurso da transferência de informação, uma ingestão de bário, a revelar quem delata quem.”

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“A ideia era contratar para a minha equipa a maior quantidade possível de ajudantes leais – rapazes e raparigas que respondessem diretamente perante mim, em quem pudesse confiar para me protegerem a retaguarda – antes que o gerente da cozinha me impingisse os tipos dele, malta que não me diria nada se o meu cabelo estivesse a arder, e muito menos se havia alguém à minha espera com a faca pronta.”

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“Já tinha visto gangsters antes, é claro, mas nunca tinha trabalhado numa casa que era completamente mafiosa, onde acabei por conhecer pessoalmente verdadeiros wise guys, cujos nomes saíam nos jornais. (…) Também não posso dizer que fosse um arranjo desagradável; pelo menos desta vez sabia que os meus cozinheiros iam aparecer para trabalhar todos os dias, porque se não fossem voltavam para a prisão.”

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“Tinham sido três tentativas, três falhanços, três restaurantes. Felizmente ainda era novo, e portanto podia descansadamente culpar outros fatores pela minha baixa percentagem de sucesso: maus donos, má localização, clientes feios, decoração horrível… Não me incomodava. Ainda tinhas esperanças.”

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“Pela primeira vez vi como dois tipos amados, divertidos e famosos podem acabar por ser menos amados, não tão divertidos e muito menos famosos por tentar fazer nada mais do que aquilo que os amigos lhes disseram que eles eram bons a fazer. Tenho a certeza que se desfizeram amizades. Amigalhaços leais deixaram de aparecer, causando sentimentos reais de traição e amargura. No fim, acho eu, todos nós os deixámos mal.”

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“Abri o Post e vi uma fotografia da mulher do meu antigo patrão, enrolada no toldo de um restaurante chinês no Upper East Side. Parece que ela tinha executado um duplo salto a partir da janela do seu apartamento nas alturas e não conseguira chegar ao pavimento. Portanto, acho que afinal, não era assim tão feliz.”

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“Qualquer sonho que eu pudesse acalentar sobre a magia de uma grande, famosa e elegante cozinha nova-iorquina foi substituído pelo orgulho triste dos expedientes criativos e pela satisfação técnica de ser suficientemente rápido para aguentar e safar-me com truques, mentiras e disfarces.”

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“Uma frigideira de saltear como deve de ser, por exemplo, deve ser capaz de causar sérios estragos cerebrais se baterem com ela na cabeça de alguém. Se têm sérias dúvidas sobre qual é que se vai amachucar – a cabeça da vítima ou a sua frigideira – então atirem a frigideira para o lixo.”

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“Todas as grandes descobertas da cozinha tradicional, os primeiros tipos que comeram miúdos de vitela, ou experimentaram queijo Stilton não pasteurizado, ou descobriram que os caracóis afinal sabem bem com bastante manteiga de alho, eram todos temerários e inovadores, ou estavam desesperados.”

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“Os clientes de fim de semana são vistos universalmente com uma certa suspeita, mesmo desprezo, tanto pelos cozinheiros como pelos empregados; são os parolos, os tansos, os provincianos, os comedores sôfregos, os que dão más gorjetas, os suburbanos a caminho do teatro, chegados à cidade para ver o Cats ou Les Misérables e nunca mais voltar. Por outro lado, os clientes dos dias úteis da semana são a equipa da casa – potenciais clientes regulares, a quem todos os envolvidos querem fazer felizes.”

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“Reparem no rosto do empregado. Ele sabe. É mais uma razão para ser delicado com o empregado; ele pode-lhes salvar a vida com um simples subir de sobrancelha ou uma piscadela. Se gostar de vocês, talvez os impeça de pedir um peixe que ele sabe que lhes vai fazer mal. Por outro lado, talvez o chefe lhe tenha dado ordem, sob pena de morte, de andar com aquele bacalhau antes que comece realmente a feder. Observem a linguagem corporal e tomem nota.”

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“O peixe é um negócio complicado. O snapper vermelho pode custar ao chefe apenas oito euros por quilo, mas esse valor inclui as espinhas, a cabeça, as escamas e tudo o mais que é cortado e deitado fora. Pronto, o preço real de cada filete limpo custou ao chefe mais do dobro daquela quantia e, assim, ele realmente prefere vendê-lo a deitá-lo no lixo. Se ainda não cheirar mal na segunda-feira à noite, você irá comê-lo.”

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“Quanto mais exótico é o manjar, mais aventuroso é o verdadeiro gourmet e maior a probabilidade de algum incómodo posterior. Não me vou negar aos prazeres de uma morcela, ou de um sashimi, ou mesmo de uma ropa vieja na tasca cubana, só porque às vezes não me sinto muito bem algumas horas depois.”

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“Quando alguém à procura de trabalho como cozinheiro me diz que se sente feliz e estimulado com a cozinha do Anel do Pacífico, vejo logo problemas pela frente. Mandem-me mas é outro lavador de pratos mexicano. Posso ensiná-los a cozinhar. Não lhes posso ensinar a ter personalidade. Apareçam no trabalho a horas durante seis meses seguidos e poderemos falar de pasta de caril vermelho ou de erva das Índias Orientais. Até lá, tenho três palavras para eles: «Calem-me essa boca!»”

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“A última coisa que o chefe quer num cozinheiro de linha é um inovador, alguém com ideias próprias que irá estragar as suas receitas ou as suas apresentações. Os chefes exigem cegueira, lealdade próxima do fanatismo, costas fortes e uma consistência de autómato para executar as tarefas dentro de uma situação de combate.”

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“Parece que a recruta e o vietcong não eram tão maus como os dez minutos com o chefe Bernard. (…) Mas eu gostava do chefe Bernard e respeitava-o. Sabia-me bem trabalhar sob as suas ordens. E aquele gordo filho da mãe não me assustava. E ele sabia-o. Podia ter-me aberto a cabeça ao meio com um tacho que eu teria sorrido com os dentes partidos. Acho que ele via isso, e estragava-lhe o prazer todo.”

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“Os poucos heróis culinários que havia no Dreadnaught eram admirados mais pela sua resistência em combate – medida pelo número de pratos servidos numa noite, quantidade de dor e de calor suportados, número de empregadas comidas e cocktails consumidos sem efeitos aparentes. Esses eram os valores compreendidos e apreciados.”

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“Não sou nenhum atirador ressentido, pronto para deitar abaixo os meus pares mais bem-sucedidos (embora esteja pronto para isso, quando a oportunidade se apresentar). Habitualmente sou o tipo que eles chamam para um acontecimento famoso, quando o primeiro chefe mostrou ser um psicopata, ou então um bêbado, bera e megalómano.”

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“De cada vez que o chefe nos punha um novo item à frente eu percebia um quase desafio, como se ele esperasse que não gostássemos do que nos estava a apresentar, como se estivesse prestes a chegar a uma coisa excessiva para os nossos gostos bárbaros e palatos básicos, sem sofisticação.”

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“Aprecio as pessoas que aparecem todos os dias e fazem o melhor que podem, apesar das suas personalidades marginais, problemas com o abuso de substâncias e tendências antissociais; e frequentemente sinto-me inclinado a dar-lhes todas as oportunidades para mudar as suas trajetórias, ajudá-los a chegar a um resultado diferente do previsível quando começaram a resvalar. Mas uma vez idos – desaparecidos, despedidos ou mortos – passo para o problema seguinte. Há sempre outro à minha espera.”

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“Embora nominalmente pertençam à sala, com o tempo, os auxiliares acomodam-se aos hábitos e práticas da cozinha e começam a adquirir a mesma visão do mundo: aquela perspetiva xenófoba e ligeiramente paranóica em relação a tudo o que possa existir para lá das portas da cozinha, o mesmo sentido de humor macabro e a desconfiança em relação ao pessoal que não pertence à cozinha.”

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“Todos os comentários devem, por necessidade histórica, referir-se a penetração rectal involuntária, dimensões do pénis, deformações físicas ou maneirismos e defeitos incomodativos. (…) Uma pessoa que se ofenda facilmente com comentários diretos sobre a sua ascendência, as circunstâncias em que nasceu, a sua sexualidade, aparência, ou a menção de que os pais possivelmente fizeram sexo oral com gado bovino, então o mundo da cozinha profissional não é para essa pessoa.”

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“Havia uma coisa engraçada; partilhávamos uma frequência de rádio com uma unidade à civil da divisão de crimes de rua do Departamento de Polícia de Nova Iorque, que operava por ali. Estavam sempre a tentar que mudássemos a frequência, mas nós não podíamos, porque usávamos todas as que o nosso equipamento permitia: uma para os gerentes, outra para a cozinha, a terceira como frequência de segurança.”

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